日料控的口袋名單 職人的割烹美味

【年代新聞報導】吃日本料理，很多人是為了師傅的手藝特地去朝聖的，台北信義區這家餐廳就是如此，掌廚的料理長是入行35年的林昆田「阿田師」，好手藝讓許多政商名流一吃就成主顧，店裡的食材八成從日本進口，當季的新鮮漁獲在這裡都能吃到，像是秋季肥美的秋刀魚做生魚片，或是用酒粕提味的粕鍋，裡頭還加了少見的白子，吃起來像是豆花會爆漿，握壽司也很講究，每種魚肉搭配不同調味，呈現出不同口感與層次。

▲料理長阿田師將秋刀魚骨刺分離

整齊穿著 一字排開，每位師傅都散發出職人精神，而中間這位繫著領帶，笑起來瞇瞇眼的料理長，就是這家的鎮店之寶，入行35年，人稱日本料理鬼才的林昆田 阿田師，採訪當天阿田師不接客人，專心仔細地替我們講解料理，大刺 細刺，刀子一抽一拉之間，全部骨刺分離，沒有10年刀工功夫，很難精準地去蕪存菁，要在細節裡出色，才能呈現撒西米最順口的口感，秋季才吃得到的新鮮秋刀魚，薄切透光，沾上薑末和醬油，鼻腔中散出淡淡的薑末香 清爽回甘，厚切 油脂豐富，搭上哇撒咪，魚肉的鮮甜完全釋放。

除了一般日本餐館少見的秋刀魚生魚片，這裡的火鍋恐怕你也沒吃過，粕鍋 也就是用酒粕下去提味的鍋物，用的食材是日本的真鱈，除了滿滿的蔬菜和柴魚昆布高湯提味，最重要的主食材則是少見的「白子」。去筋膜能增加口感，但一不小心就會破壞白子，就是考驗師傅耐心和功力的所在，煮過的白子香氣迷人，綿密的滋味像在吃豆花，燙口爆漿一吃難忘，真鱈肉質結實，再喝一口酒粕湯頭，酒香、酒味完美融合。

搭上日本和牛熱潮，阿田師選用近江和牛，油花均勻香氣濃韻，兩面翻煎不用過多調味，沾上鹽昆布，提出甜淨的肉質，大口吞下肚感受肉汁爆發，簡單就能吃出和牛迷人的滋味，晶瑩剔透的鮭魚卵配上熱騰騰的白飯，嘴裡爆開的瞬間證明了新鮮度，平凡卻不簡單的滋味。

刻花紋 斷筋提升美觀，俐落切魚 捏醋飯 抹芥末，眨眼速度像在變魔術，捏出一顆顆像是藝術品的握壽司，五種魚肉各自點綴不同調味(順序:真鯛 金目鯛 白甘 中腹 大腹)，鮪魚大腹 油脂豐富 入口即化，白魽 肉質鮮甜又充滿彈性，佐上蔥和橙醋 豐富美味，真鯛搭上鹽昆布，淡淡鹹味提出魚肉甘甜，在日本飲食文化中，「清酒」是不可或缺的重要角色，配上一杯清涼的清酒更道地。職人坐鎮，做菜手法細緻 讓人陶醉，當季新鮮食材，每次都有新奇驚喜，讓美味盡收腹底。

●店家資料

山花日式料理

地址：台北市大安區信義路四段311號

●播出頻道:年代新聞台

●首播時間:每周六 16:00

●重播時間:每周日 10:00/15:00

●主持人 陳園淳

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