牛排教父Wagyu Club和牛涮涮鍋開賣
在牛肉料理界屬於大腕級人物的牛排教父鄧有癸師傅，繼七月首波以西餐結合和牛燒肉成功打響Wagyu Club名號後，2024年歲末時節再度帶來以西餐結合日式涮涮鍋的Wagyu Club和牛鍋物。由米其林星級主廚團隊研發的套餐式料理，加上全程專人桌邊服務、現點現切冷藏肉品拼盤，另供應松葉蟹海鮮單點等頂級食材，即日起試營運。
時常出國考察的鄧師傅，走訪日本時他最愛品嚐的就是日式涮涮鍋，因為清澈淡雅的湯頭更能帶出好食材的美味。為了傳達正統日式湯頭，鄧師傅的觀點是「湯頭是用來輔助肉的味道，主要呈現肉的美味本質，不宜厚重」，因此Wagyu Club的湯頭以北海道知床半島產的羅臼昆布作為基底，搭配鰹節、小魚干等煮干煮製高湯，其中昆布在冷水煮開後就必須撈起，在以秒計算的涮料過程中，藉以恰到的海味鮮度提升肉的油脂風味，展現純正日式湯頭引領食材的本質美味。
Wagyu Club shabushabu對於新鮮冷藏肉片涮肉的時間掌控在1至2秒內，故鍋子的均勻傳導受熱性就顯得相當重要。餐廳使用日本職人手工打造的特製銅鍋，每只要價台幣兩萬元，由於鍋底與中間煙囪具雙層構造，熱源集中於煙囪周圍，可使涮肉的溫度均勻集中，達到名符其實的「涮涮鍋」，這種鍋具深受日本頂級涮涮鍋餐廳的喜愛。
對於肉品的講究，不只在湯頭、涮煮順序，肉片的厚度也是重點。由於和牛油脂含量高，肉片不宜厚，而一般市面所使用的切肉機所切出來的肉片厚度多為2~2.5mm，但這厚度對日本和牛來說，尤其是品嚐日式涮涮鍋而言，所呈現的口感較於油膩。為了達到絕佳口感，Wagyu Club採用要價不斐、可切新鮮冷藏肉品並標榜模擬職人手切薄度的「日本冷藏鮮肉切片機」，將肉片薄度控制在1至2mm，並經由鄧師傅與日本職人顧問反覆測試後，最終以1.8mm厚度呈現，雖釐米之差，卻能提升入口的肉汁、口感與風味感受。
Wagyu Club shabushabu沿用套餐形式，內含前菜、和牛盛合、烏龍麵、野菜什錦盤與甜點，分別各以二、三款不同的肉類拼盤提供1,480元與2,280元兩種價位。建議雙人用餐可各選一套，無論是喜愛日本和牛的香甜油脂，或是美、澳牛的肉味口感皆可享用得到，平均下來一人不到兩千元的價位，展現了牛排教父跨足鍋物市場的誠意與競爭力。
注重鮮肉口感的饕客，建議可選價位1,480元套餐，套餐供應肉量高達150g的美國Prime頂級肋眼、澳洲和牛M8+等級肋眼，兩款肉品雖同為肋眼部位，但前者具有奶香與肉感，後者則口感滑嫩，呈現不同風味。若是日本和牛重度愛好者，著迷於日本和牛油花分布均勻，入口即化的美味，推薦由日本A5和牛腿三角、紐約客與日本F1和牛肋眼三款肉品組成的2,280元套餐，每人食肉量達180g。
在日本和牛的品嚐順序，以先涮煮稀少部位的日本A5和牛腿三角開始。近期選用的肉品有宮崎牛、山形牛、神戶葡萄酒果渣飼育的神戶紅酒牛等（視當日品質狀況進貨供應），無論是肉質帶有Q度的紅酒牛，抑或口感滑嫩的銘柄牛，首道涮和牛都要讓饕客意猶未盡。鄧師傅提到，「即便都是和牛，但我們根據和牛的等級、油脂含量差異來依序下鍋涮煮，會特別將等級較高的和牛放到最後」，此舉不僅可讓味蕾循序漸進達到滿足感，也不會因為油脂含量較高的部位影響其它肉品風味。
研發主廚劉子豪Leo的Fine Dining經驗豐富，他帶領的專業團隊發想的套餐，從醬料、前菜、甜點無不講究。肉品可搭配的醬料，分別以日式涮涮鍋必備的橙醋、胡麻醬與辣油供應，建議第一片肉先吃原味，第二片肉可沾有蝦夷蔥增添風味的高級橙醋，接續則可根據喜好選擇精選日本金胡麻油調製，風味介於花生與胡麻之間的濃郁胡麻醬，抑或是將七味粉以高溫油潑方式製作，加入青花椒提升辣度的辣油。
Wagyu Club shabushabu的前菜以日系風格展開，「鮑魚天婦羅」以養殖於廚房水族箱的鮑魚烹調，搭配辣油的吃法為鮑魚帶來鮮美之外的辣香；「和牛赤味噌土手燒」則以A5和牛、澳和牛舌的邊角肉與白蘿蔔共同燉煮，比起日本大阪傳統使用白味噌更顯鹹香醇厚。另一款「蟹肉山藥蒸蛋白」，以中式花雕蛋白為概念製作，相較茶碗蒸更為滑嫩細緻，滿滿的藍蟹蟹肉則不只是點綴，更是注入海鮮的重要風味來源。另外，餐廳提供海鮮單點，約1,200g的活松葉蟹，價格約5千元（以時價一公克4.5元計），不僅可享用松葉蟹的美味，拆下來的蟹身還可融入到「蟹肉山藥蒸蛋白」裡，展現更加頂級的鮮甜滋味。
全程專人涮煮的貼心服務，不僅是涮肉品，就連附餐的「烏龍麵」以及7款野菜的「蔬菜盤」也無須客人自己動手。因食材涮煮時間不同，所以必須講究到逐一下鍋涮煮，食材的美味互不干擾。附餐除了烏龍麵之外，特別推薦只要加價80元就可品嚐到的「和牛海參滷肉飯」，Leo主廚提及單純的和牛滷肉飯只有和牛油脂香卻少了膠質，所以添入海參豐富黏嘴的口感，但由於烏參不易入味，因此藉以上海菜「蔥燒烏參」為靈感，先以蒜頭、薑、新鮮烏參丁炒香，再與燉煮和牛牛舌丁、烤過的和牛絞肉一起燉煮，不僅作工相當繁複，更是一道活用和牛邊角肉的料理。
餐點最後供應三款甜點選擇，除了「水蜜桃冷湯杏仁豆腐」、「利休抹茶紅豆最中餅」之外，推薦以甜點主廚黃韋嘉特別在冬季帶來的熱甜點「麻糬桂花紅豆湯」為結尾。選用台灣在地產的高雄9號紅豆，透過香氣濃厚、口感綿密特色與紫米、桂圓、桂花依序熬煮，麻糬的Q黏口感在紅豆湯裡詮釋冬季日式的溫暖風情。